Началась разработка теста на эпилепсию для РОС
Нужны анализы страдающих недугом собак.
СРОЧНО! Кто знает РОСа с эпилепсией зайдите, пожалуйста, сюда

Рецепты из лосятины

Блюда из дичи

Модераторы: Владимир РОС, ROS73, Лёня

Аватара пользователя

Рустамчик
Ветеран форума
Сообщения: 4538
Зарегистрирован: 29 окт 2015, 21:37
Репутация: 1307
Имя: Рустам
Откуда: Ижевск
Секция/Клуб: Нет
Ваш РОС: Бесси 5902/16 (Бася)

Кулинария

Сообщение Рустамчик » 18 фев 2017, 23:25

Нашел два куска вырезки лосиной, пошел делать баструму по рецепту Андрея!

Отправлено спустя 2 минуты 25 секунд:
Если есть возможность сделать подтемы лось, кабан - было бы удобно, еще бы народдные рецепты медицины интересны

Аватара пользователя

ScaryHunter
Участник форума
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 15:33
Репутация: 31
Имя: Константин
Откуда: Брянск
Секция/Клуб: Без секции
Ваш РОС: Шайни

Кулинария

Сообщение ScaryHunter » 19 фев 2017, 16:34

Рустамчик писал(а):Нашел два куска вырезки лосиной, пошел делать баструму по рецепту Андрея!
Может скиснуть или получиться с душком. У Андрея кухня по всей видимости хорошая по климату. Многие так пробуют, но не у всех получается. С вялкой лучше начинать с покупки нитритной соли. Соль, кстати, может у колбасников где-то отсыпать можно. Нужна смесь поваренной и нитрита. Поваренную добавляют для того, что бы можно было солить по вкусу и не заботиться о превышении нитрита в конечном продукте. Мелочь ей хорошо для копчения просаливать, кстати. Моя родственница с долгим упорством портила простую вялку по рецептам из Интернета... иногда получалось. Потом ей посоветовали правильную соль и получается теперь каждый раз.

По специям, причем это и птицы касается. Исторически в хмели-сунели шел пажитник (уцхо-сунели). Еще конечно же в минимальных дозах иссоп, но это не главное. Тот самый вкус дают именно семена пажитника. Потом пажитник ушел на производство карри и в хмели-сунели начали мешать обычный дешевый набор. Современное хмели-сунели надо контролировать по составу. Если в нем нет пажитника и иссопа, то это ничего общего с оригинальной смесью не имеет. Пажитник мы ежегодно покупаем на каких нибудь развалах со специями... где-то может в Ростове или Краснодаре, или если в шаговой доступности на рынке бывает по адекватной цене.

Для защиты этой вялки от лишних бактерий в специю обязательно толкут чеснок. Затем чесночный вкус глушат перцами и пажитником, причем пажитника кладут больше. Получается красная густая обмазка, в которой не каждый разнюхает чеснок. Основное там это пажитник. Перцев в разумных пределах, а пажитника от души просто.

Вот как бы надо с этого начинать, а дальше уже играться с другими наборами специй. Если не будет чеснока, то может случиться нюанс.

Аватара пользователя

Рустамчик
Ветеран форума
Сообщения: 4538
Зарегистрирован: 29 окт 2015, 21:37
Репутация: 1307
Имя: Рустам
Откуда: Ижевск
Секция/Клуб: Нет
Ваш РОС: Бесси 5902/16 (Бася)

Кулинария

Сообщение Рустамчик » 19 фев 2017, 16:56

В составе хмели сунелли - действительно не обнаружились описанные ингридиенты. Чеснока добавим

Аватара пользователя

Автор темы
Nikita
Читатель форума
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 14:59
Репутация: 54
Имя: Андрей
Откуда: Наро-Фоминск
Секция/Клуб: Вахтельхунд
Ваш РОС: Тенгри

Кулинария

Сообщение Nikita » 19 фев 2017, 21:33

С чесноком не пробовал делать,мои друзья тоже!Хмели сунели обычный из магазина,главное выгнать больше влаги из мяса,чем тяжелее гнёт тем лучше и чаще сливать сок.Соль тоже обычная,сколько раз делал всегда получалось!Из вырезки очень вкусно получается!Да,с перцем лучше неперебарщивать!Хранится до полугода такое мясо,у меня меньше недели! :D

Аватара пользователя

ScaryHunter
Участник форума
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 15:33
Репутация: 31
Имя: Константин
Откуда: Брянск
Секция/Клуб: Без секции
Ваш РОС: Шайни

Кулинария

Сообщение ScaryHunter » 19 фев 2017, 22:00

Nikita писал(а): Соль тоже обычная,сколько раз делал всегда получалось!
Ну будет у кого-то в холодильнике на пару градусов теплее (или дверь чаще открываться), будет на мясе уже какое-то бактериальное загрязнение... и привет... привет тот самый душок :D

Аватара пользователя

Автор темы
Nikita
Читатель форума
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 14:59
Репутация: 54
Имя: Андрей
Откуда: Наро-Фоминск
Секция/Клуб: Вахтельхунд
Ваш РОС: Тенгри

Кулинария

Сообщение Nikita » 19 фев 2017, 22:22

С душком это уже "Хамон" :D !

Аватара пользователя

ScaryHunter
Участник форума
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 15:33
Репутация: 31
Имя: Константин
Откуда: Брянск
Секция/Клуб: Без секции
Ваш РОС: Шайни

Рецепты из лосятины

Сообщение ScaryHunter » 19 фев 2017, 23:17

Nikita, в природе есть реальная инструкция для получения ботулотоксина в лабораторных условиях. К сожалению, большая масса Интернет рецептов вялки технологически близка к этой инструкции. Использовать нитриты или селитру просто необходимо. В хамоне, кстати, промывают каждую артерию при подготовки ноги. У нас про этот секрет приготовления вяленой ноги просто умалчивают. В нашей местности это не принципиально на самом деле. Вяленый гусь или утка, как вариант, сделанный только с одной поваренной солью, вполне себе может быть хорошей причиной эвакуации в больницу с непонятным диагнозом. Можно с детства пить сырыми домашние яйца, а к 50 годам заехать на месяц в инфекционную больницу с сальмонеллезом.

У охотников в вялке вся обмазка несла определенную функциональную нагрузку. Сейчас, например, доказано уже, что чабрец, тимьян, шалфей и душица содержат вещество предотвращающее рост колоний кишечной палочки. Витамин C в продукте был из сушеных плодовых перцев, например. Во время сушки мясо отдает влагу в обмазку, а обмазка при этом ферментируется. Обмазка предотвращает рост плохих бактерий и предоставляет возможность расти бактериям хорошим. Когда обмазка подкисала, то благодаря проникновению кислоты в мясо получалась правильная окалина защищавшая продукт. В старинных рецептах охотников важна каждая мелочь. В современности, когда хочется вкусовой эксперимент, нужно просто добавить селитры или нитрита.

Сейчас зима, абсолютное содержание влаги на куб воздуха минимальное, а относительная влажность может достигать 100%. При этом при нагреве данного воздуха абсолютное содержание влаги особо не изменится. Следовательно в проветриваемой квартире относительная влажность вполне себе может быть на уровне 30-40%. Проветриваемый дом при этом превращается в сушильный шкаф. Могу много примеров привести.

Если у кого-то получилось завялить весной грудку селезня только с одной солью, то это еще не значит, что через пять лет с этим рецептом в другой местности не может случиться нюанса. По ряду районов, когда природа просыпается, воздух уже содержит определенное количество нужных бактерий. В нашей зимней сушилке всё несколько иначе. Вялить магазинную утку зимой и вялить весеннего селезня совершенно разные вещи.

Аватара пользователя

Автор темы
Nikita
Читатель форума
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 14:59
Репутация: 54
Имя: Андрей
Откуда: Наро-Фоминск
Секция/Клуб: Вахтельхунд
Ваш РОС: Тенгри

Рецепты из лосятины

Сообщение Nikita » 20 фев 2017, 18:27

Вялить гусиные и утиные грудки ИМХО опасно,из магазинной говядины я тоже не советовал-бы,хотя как пример могу привести Монголов,они на зиму ,вялят говядину тоннами,причём без всяких трав из простой соли,сам свидетель,пять лет там прожил!

Аватара пользователя

ScaryHunter
Участник форума
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 15:33
Репутация: 31
Имя: Константин
Откуда: Брянск
Секция/Клуб: Без секции
Ваш РОС: Шайни

Рецепты из лосятины

Сообщение ScaryHunter » 20 фев 2017, 22:18

Nikita, пришлось почитать про борц. Они делают его на холоде с ноября месяца. Но у нас, например, в ноябре еще ничего сохнуть не будет. В октябре-ноябре я бы не рискнул чего либо с одной солью вывешивать на сушку. По рыбе, а рыба показатель тут, мелочь еще успеет... навески от 500-700гр до 1,2кг будут через одну с душком. У рыбы хоть чешуя есть, а лосик висит и светит открытым мясом.

Аватара пользователя

ScaryHunter
Участник форума
Сообщения: 267
Зарегистрирован: 26 дек 2016, 15:33
Репутация: 31
Имя: Константин
Откуда: Брянск
Секция/Клуб: Без секции
Ваш РОС: Шайни

Рецепты из лосятины

Сообщение ScaryHunter » 22 фев 2017, 16:43

Рустамчик писал(а): В составе хмели сунелли - действительно не обнаружились описанные ингридиенты. Чеснока добавим
Сегодня в магазине вот такую нашел -> http://santus-ltd.ru/specii-i-percy/pri ... 15-gr.html
Дома вскрыли, понюхали... очень близкая к оригиналу.

Состав: кориандр, йодированная соль, куркума, пажитник, петрушка, базилик, сахар-песок, укроп, перец красный, майоран, чабер, мята, лавровый лист

Аватара пользователя

Автор темы
Nikita
Читатель форума
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 14:59
Репутация: 54
Имя: Андрей
Откуда: Наро-Фоминск
Секция/Клуб: Вахтельхунд
Ваш РОС: Тенгри

Рецепты из лосятины

Сообщение Nikita » 22 фев 2017, 17:44

На закрытие охоты будем готовить лосиную губу!Блюдо очень вкусное, питательное и полезное ,содержит много коллогена.Является деликатесом ,правда приготовление немного напряжное!На первом этапе необходимо освободить губу от шерсти,я делал это с помощью газовой горелки
image.jpeg
Обработка губы
image.jpeg (179.19 КБ) 3282 просмотра
image.jpeg
Обработка губы
image.jpeg (179.19 КБ) 3282 просмотра
и ненужного ножа,обжигал и скоблил.Процесс не быстрый, скоблить надо очень хорошо,шкурка должна быть как попка младенца :) !Внутри ноздрей также надо опалить.После этого тщательно промыть,лучше железной губкой.Дальше в казан на 4-ре литра воды, варить на малом огне не менее шести часов,огонь еде-еле, под крышкой. Дальше кому как нравится,губа нарезается кубиками,можно сделать с капустой типа бигуса,можно просто бульон с зеленью,мы в этот раз будем делать лагман! :so_happy: Девчонки очень любят это блюдо,кто-то им сказал что одна тарелка на 5-ть лет омолаживает ,теперь зауши неоттащиш! :D :D
Вложения
image.jpeg
image.jpeg (180.27 КБ) 3282 просмотра
image.jpeg
image.jpeg (192.07 КБ) 3282 просмотра

Аватара пользователя

Рустамчик
Ветеран форума
Сообщения: 4538
Зарегистрирован: 29 окт 2015, 21:37
Репутация: 1307
Имя: Рустам
Откуда: Ижевск
Секция/Клуб: Нет
Ваш РОС: Бесси 5902/16 (Бася)

Рецепты из лосятины

Сообщение Рустамчик » 22 фев 2017, 20:13

И губа то у меня есть

Отправлено спустя 2 минуты 11 секунд:
И лосиная тоже!

Аватара пользователя

Рустамчик
Ветеран форума
Сообщения: 4538
Зарегистрирован: 29 окт 2015, 21:37
Репутация: 1307
Имя: Рустам
Откуда: Ижевск
Секция/Клуб: Нет
Ваш РОС: Бесси 5902/16 (Бася)

Рецепты из лосятины

Сообщение Рустамчик » 01 мар 2017, 21:55

Бастурма получилась, но мясо не тот кусок взял - жилистый слегка. Но вкусно!!!

Аватара пользователя

zabiaka
Участник форума
Сообщения: 237
Зарегистрирован: 30 июл 2015, 22:09
Репутация: 249
Имя: Ирина
Откуда: Балашиха
Секция/Клуб: МООиР
Ваш РОС: Шэл и Драгуль
Контактная информация:

Рецепты из лосятины

Сообщение zabiaka » 01 мар 2017, 23:49

Катлетки из лосятины делают все.
Чтоб получились сочные и мягкие, хлеб замачиваю в сливках. Специи и овощи на любителя. Другое мясо или сало не кладу. Рекомендую :so_happy:

Аватара пользователя

Автор темы
Nikita
Читатель форума
Сообщения: 124
Зарегистрирован: 18 июл 2016, 14:59
Репутация: 54
Имя: Андрей
Откуда: Наро-Фоминск
Секция/Клуб: Вахтельхунд
Ваш РОС: Тенгри

Рецепты из лосятины

Сообщение Nikita » 02 мар 2017, 22:05

В котлеты ,в последнее время ,добавляю мороженные грибы!Очень нежные котлетки получаются,без сала делаю!

Аватара пользователя

Рустамчик
Ветеран форума
Сообщения: 4538
Зарегистрирован: 29 окт 2015, 21:37
Репутация: 1307
Имя: Рустам
Откуда: Ижевск
Секция/Клуб: Нет
Ваш РОС: Бесси 5902/16 (Бася)

Рецепты из лосятины

Сообщение Рустамчик » 02 мар 2017, 22:19

А жена много зелени, мне нравится

Отправлено спустя 1 минуту 8 секунд:
И кабачек

Аватара пользователя

Skoroxodoff
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 13 янв 2022, 13:38
Репутация: 0
Имя: Андрей
Откуда: Тамбов
Секция/Клуб: Нет
Ваш РОС: Думка

Рецепты из лосятины

Сообщение Skoroxodoff » 23 янв 2023, 18:46

https://youtu.be/VHxrITdlJeA вот так я готовлю бастурму, строго без пажитника, не по вкусу нам.
Всем привет!много чего готовлю из дичи, т.е. всю дичь готовлю только я, же ена тоже готовит, но в основном супы из лося и косули. Только не снимаю ничего, делаю колбасу свою любимую :D и прочее
Мёртвому конечно спокойней, да уж больно скучно. (Тов. Сухов)

Аватара пользователя

Egor_Che
Новичок форума
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 23 авг 2022, 23:57
Репутация: 17
Имя: Егор
Откуда: Москва
Секция/Клуб: Щелковские РОСы
Ваш РОС: Кама

Рецепты из лосятины

Сообщение Egor_Che » 23 янв 2023, 21:22

zabiaka писал(а):
01 мар 2017, 23:49
Катлетки из лосятины делают все.
Чтоб получились сочные и мягкие, хлеб замачиваю в сливках. Специи и овощи на любителя. Другое мясо или сало не кладу. Рекомендую :so_happy:
Мне нравятся просто из лося и свиньи. без хлеба и прочих наполнителей

Ответить

Вернуться в «Кулинария»