Рецепты из лосятины

[Nikita]

А рецепты из лосятины можно здесь выкладывать или отдельной темой выделить?

[Рустамчик]

Конечно выкладывайте, как раз разморозил наружную срезку с ребер. Получился кусой 80*80 см, толщиной 1 см. Вырезал с него все жилки - сижу думаю что с ним делать

[Владимир РОС]

Съесть и запить

[Рустамчик]

Владимир, запивать уже начали!

[ScaryHunter]

Вырезал с него все жилки - сижу думаю что с ним делать

Отбивные

[Рустамчик]

Хочу рулет завернуть, слой мяса, слой кабаньего сала, белые грибы, сельдерей - и в духовку с картошкой.

[Nikita]

Как раз давича тоже самое делал,выкдадываю рецепт из пашины.Раньше ,такой отрез , отдавали собакам , теперь с удовольствием кушаем сами,собаки недовольны !

Обрезаю лишние жилки,но не все т.к. при долгой термической обработке они становятся специфически вкусными

image.jpeg (224.59 КБ) 1728 просмотров

Обрезаем и составляем ровный кусок, толщина тоже примерно одинакова.

image.jpeg (224.16 КБ) 1728 просмотров

Натираю,чесноком,горчицей соль перец.В этот раз добавил гусиного жира(остался с рождества).Обычно клал тонкие ломтики сала,морковь тоже вкусно!Затем сворачивал-лучше в двоём один держит доугой обвязывает ниткой.Оставляю на пол часа.

image.jpeg (228.74 КБ) 1728 просмотров

Далее можно обжарить в горячем масле до получения корочки а можно в духовке режим гриль на максимум.Это чтобы сок в нутри сохранить,можно пропустить этот этап.

image.jpeg (211.92 КБ) 1728 просмотров

После образования корочки заматываю в фольгу, можно в рукав и отправляю в духовку на 3.5 часа t160-170 .За пол часа фольгу раскрываю!

image.jpeg (214 КБ) 1728 просмотров

Дегустация!Очень мягкое и сочное блюдо!

image.jpeg (183.13 КБ) 1728 просмотров

На всём протяжении наблюдала комиссия !Хотел взять на охоту парней угостить,но неполучилось,детишки уговорили!

[Рустамчик]

Отправил в духовку, только вместо соли полил кремким помидорным рассолом

[Nikita]

Крепкий рассол в воскресенье это актуально !После непременно опишите как на соль ,тоже хочу попробовать так сделать.

[ScaryHunter]

После непременно опишите как на соль

С детства готовлю, но правильно солить только к тридцати годам научили. Сейчас уже ближе к сорокам, но тема соли в рецептах всплывает регулярно. Ща всех солить научу

Рассол от помидор это не рецепт. Для баночных маринованных, пускай и без уксуса, по рецепту идет столовая ложка с горкой на литр. При прямом посоле могут накидывать до 80 грамм на литр. Кто более плотно специей укладывает мелкие помидоры, тому соли потом не хватает и на следующий год добавляют в рецепт. Или резаные помидоры могут плотно класть со специей и соли брать на уровне 60 грамм на литр. Как бы рассол изначально крепкий, но помидоры и специя потом своё заберут. У нас еще бабушкина столовая ложка сохранилась для всей посолочной рецептуры. В граммах не перемерял, но ложка реально большая Еще в помидорный рассол может сахар идти. Сахара могут больше соли накидывать, кстати.

Сколько соли в крепком рассоле у Рустамчика даже он сказать не сможет
Но я не исключаю, что можно так обменяться рецептом на расстоянии и получить одинаковый продукт по солености.
И никогда не буду спорить с тем, что у Рустамчика с его рассолом и выдержкой получится хорошо по соли. Всё с душой, всё на глаз.

У нас соседка в столице грудинку (сало) в огуречном рассоле делала. Когда огурцы в банках солят, то соль добавляют не от объема рассола, а от объема итогового продукта. Например, если банка 2л, то и кладут 2 столовые ложки соли. В банку объемом три литра кладут три столовые ложки соли. В четырех литровые банки дома уже не солят, а следовательно и расхождений по соли между двумя хозяйками не так много. Как бы и в литровые банки не солят обычно. По этому огуречный рассол по соли понятен. Помидорный же рассол может быть какой угодно.

Любой рассольный посол мяса или рыбы, связанный с выдержкой, рассчитывается исходя из предстоящей ужарки. Птицу по рецептуре можно замачивать на сутки с добавлением 60гр соли на литр (сколько литров рассола на одну целую курицу не имеет значения). Никому не придет в голову замачивать в 12 литровой кастрюле. Водой птицу прикрыли и ладно. Если готовить её при низкой температуре несколько часов, потом охладить, натереть маслом и закинуть в раскаленную духовку для получения корочки, то пересола не будет. Когда такое замачивание в рассоле применяется к традиционным рецептам с приличной ужаркой, то будет железный пересол. Как бы мы на курицу даже и 60гр не кладем. Можем залить водой, что бы прикрыло, вынуть курицу, кинуть две столовые ложки соли, размешать и закинуть курицу назад. Может быть там будет 65 грамм на три литра. Или же 65 гр на полтора литра. Это не важно всё. Главное её в рассоле не передержать. Обычно поздно ночью замачиваем, а готовим следующим днем к ужину. Кому-то по соли более чем, а кто-то еще соли докидывает. Вроде бы и конкретика приличная, но все равно на глаз всё. Перепелов, вальдшнепов, утку, гусей... всё солим вот так. Есть возможность готовить птицу деликатно, а следовательно и солим для большей сочности. Такие просолы выполняют влагоудерживающую функцию. Но, как и писал выше, пересола никогда не будет при правильном приготовлении с минимальной ужаркой. Мы готовим в духовке с термощупом, при температуре градусов 75-80. Внутреннюю на курицу где-то 65 выставляем. С постной птицей можно вот так красиво обходиться. Готовить её до температуры кипения сока. Можно без термощупа поставить на два часа при 90 градусах. Грудка волокнистая конечно будет, но это на голову сочнее обычных рецептов. Разницу видно только если две птицы рядом. Потом охлаждаем её, и что бы сок внутри не закипятить, ставим на очень короткое время в раскаленную духовку. Может быть минут 15. Супруга и 20 иногда ставит, когда без термощупа готовит. С жирной птицей техника чуть другая. Если же мы возьмем курицу, напялим её на кефирную бутылку, жахнем в газовой духовке под 200 градусов и примерно через час вынем, то будет реально солено. Курица на бутылке по своему вкусная, но в рецептах с большой ужаркой птицу надо только натирать.

Любые мясные рулеты, птицу и рыбу в традиционных рецептах лучше натирать обычной дешевой солью крупного помола. Никаких порошковых солей, никаких морских кристаллов размерами по 5мм. Экстру лучше в тарелку докинуть, а при готовке только дешевую соль.

Когда изобретаете что-то своё, а кулинария это не паханное поле для экспериментов, всегда давайте возможность солить в тарелке. Люди солят не потому, что им не солено, а из-за недостатка вкуса. Соль, когда на язык попадает, цепляет массу рецепторов и в мозг передается больше возбуждения. Все усилители вкуса именно на этом принципе основаны. Многие натирают рулеты крупной солью, которая даёт неравномерный просол. Кто-то может быть скажет, что это плохо, но это на самом деле это вкуснее. Когда язык цепляет чего-то пресное, а затем соленое, то пересол не чувствуется. Вкуса в мозг передается больше. Поэтому домашняя еда, которую с душой натерли специями и солью, будет всегда вкуснее магазинной продукции. Они там у себя не могут позволить натирать тонну мяса на рулеты. Да и смысл им натирать, если мы едим сразу из духовки, а у них рулеты еще на прилавках потом неделю продаваться будут. Все рецепты с "оставьте мясо на сутки", "оставьте мясо на 12 часов".... да это всё генерируется ради текста самих рецептов.

Надеюсь пищи в соли подкинул

[Nikita]

Бастурма из лосятины.Мякоть брал с задней ноги,куски примерно 5-7см.толщина ,

1

image.jpeg (225.42 КБ) 1692 просмотра

30-35см длинна.Тщательно отделяю жилки,солю в два раза больше от обычнего.Под пресс ,у меня гиря полпудовая ,в холодильник на 3-и дня,переодически сливая сок.Обваливаю в специях,1пакет хмели-сунели,1п-т паприка.Молотый чёрный перец,красный перец,кориандр по вкусу,можно добавить специи для мяса, шашлыка.

3

image.jpeg (183.55 КБ) 1692 просмотра

2

image.jpeg (199.87 КБ) 1692 просмотра

5

image.jpeg (236.05 КБ) 1692 просмотра

4

image.jpeg (223.81 КБ) 1692 просмотра

на сутки под пресс.Обвязываю,сушу на кухне неделю.На 3-ий день начинаю пробовать,к концу недели одни верёвочки висят!

[Рустамчик]

Вобщем все уже съели, нам с женой соли хватило, при любой готовке супруга кладет ее так, что все остальные обычно досоливают. С рулетом так же получилось, гости солили. Но всем понравилось.

Отправлено спустя 1 час 23 минуты 58 секунд:
Любимое блюдо из лосятины - где то слышал называется "бифштекс по татарски". Мякоть с шеи, желательно не мороженное, мелко рубится ножом. Добавляю мелко порезанный лук, чеснок. Солю, перчу, немного уксуса, сырое яйцо - все перемешать. Намазываю на поджаренный, на оливковом масле, черный хлеб. Отличная закуска под самогон или водку

[Nikita]

Нас научил есть сыромятину бывший охотовед,при разделке лося он сразу брал вырезку,резал на куски ,солил и смешивал с порезанным яблоком.После выноса и делёжки мяса ,перед жаркой печени,закусывали лосиной сыромятиной. Свежее мясо за два часа успевает промариноваться в яблочном соке,получается очень оригинальное мягкое и вкусное блюдо,лук и специи можно добавить перед употреблением!Да,теперь на лосиную охоту все берут яблоко!

[ScaryHunter]

Нас научил есть сыромятину бывший охотовед,при разделке лося он сразу брал вырезку,резал на куски ,солил и смешивал с порезанным яблоком.

А нас учили перед такими трапезами трихинеллоскоп найти

[Рустамчик]

Мы вообще с Лосем как то без ветеринара обходимся

[ScaryHunter]

Мы вообще с Лосем как то без ветеринара обходимся

Рустамчик, даже с птицей можно по краю ходить.



На фото две пастеризованные грудки в ВУ пакетах от персонажей с фото на ноутбуке. Готовлю в Sous Vide - емкость с водой, где "кипятильник" подогревает и перемешивает воду для точной стабилизации температуры. Температуру приготовления смотрю по FDA (америкосовский "роспотребнадзор"). У нас по РФ, например, исследование по температурной обработке тех же вяхирей не проходило, а там можно найти практически под любую дичину. Дальше этот полуфабрикат мы красиво поджариваем (просто прихватить надо), либо же режем на салат. Мясо с розовым соком, но оно уже безопасное. После пастеризации очень долго храню в нулевке.

Про трихинеллу вообще интересно. У нас вроде бы места благополучные, но случай смерти одного аборигена из глухой деревеньки в узком кругу известен. После вскрытия врачи остальных браков спасли. Сыновья врачам на кабана сказали, а по друзьям была тема, что батя кабанятину давно не кушал. Морозильники жгли не разбираясь.

[Рустамчик]

Жить вообще вредно

[ScaryHunter]

Жить вообще вредно

Рустамчик, ну залезать в инфекционку на месяц из-за банального сальмонеллеза тоже не вариант.

[Nikita]

нас учили перед такими трапезами трихинеллоскоп найти

"Волков боятся в лес неходить" Вреднее колбасы ещё ничего непридумали А если серьёзно то кабана я соглашусь надо проверять,лосяша-самый экологически чистый продукт!

[Рустамчик]

Не, лось у нас с финокулезом (не уверен, что правильно написал) встречается, но редко, и определить не вооруженным взглядом можно