Рецепты из лосятины

[Рустамчик]

Нашел два куска вырезки лосиной, пошел делать баструму по рецепту Андрея!

Отправлено спустя 2 минуты 25 секунд:
Если есть возможность сделать подтемы лось, кабан - было бы удобно, еще бы народдные рецепты медицины интересны

[ScaryHunter]

Нашел два куска вырезки лосиной, пошел делать баструму по рецепту Андрея!

Может скиснуть или получиться с душком. У Андрея кухня по всей видимости хорошая по климату. Многие так пробуют, но не у всех получается. С вялкой лучше начинать с покупки нитритной соли. Соль, кстати, может у колбасников где-то отсыпать можно. Нужна смесь поваренной и нитрита. Поваренную добавляют для того, что бы можно было солить по вкусу и не заботиться о превышении нитрита в конечном продукте. Мелочь ей хорошо для копчения просаливать, кстати. Моя родственница с долгим упорством портила простую вялку по рецептам из Интернета... иногда получалось. Потом ей посоветовали правильную соль и получается теперь каждый раз.

По специям, причем это и птицы касается. Исторически в хмели-сунели шел пажитник (уцхо-сунели). Еще конечно же в минимальных дозах иссоп, но это не главное. Тот самый вкус дают именно семена пажитника. Потом пажитник ушел на производство карри и в хмели-сунели начали мешать обычный дешевый набор. Современное хмели-сунели надо контролировать по составу. Если в нем нет пажитника и иссопа, то это ничего общего с оригинальной смесью не имеет. Пажитник мы ежегодно покупаем на каких нибудь развалах со специями... где-то может в Ростове или Краснодаре, или если в шаговой доступности на рынке бывает по адекватной цене.

Для защиты этой вялки от лишних бактерий в специю обязательно толкут чеснок. Затем чесночный вкус глушат перцами и пажитником, причем пажитника кладут больше. Получается красная густая обмазка, в которой не каждый разнюхает чеснок. Основное там это пажитник. Перцев в разумных пределах, а пажитника от души просто.

Вот как бы надо с этого начинать, а дальше уже играться с другими наборами специй. Если не будет чеснока, то может случиться нюанс.

[Рустамчик]

В составе хмели сунелли - действительно не обнаружились описанные ингридиенты. Чеснока добавим

[Nikita]

С чесноком не пробовал делать,мои друзья тоже!Хмели сунели обычный из магазина,главное выгнать больше влаги из мяса,чем тяжелее гнёт тем лучше и чаще сливать сок.Соль тоже обычная,сколько раз делал всегда получалось!Из вырезки очень вкусно получается!Да,с перцем лучше неперебарщивать!Хранится до полугода такое мясо,у меня меньше недели!

[ScaryHunter]

Соль тоже обычная,сколько раз делал всегда получалось!

Ну будет у кого-то в холодильнике на пару градусов теплее (или дверь чаще открываться), будет на мясе уже какое-то бактериальное загрязнение... и привет... привет тот самый душок

[Nikita]

С душком это уже "Хамон" !

[ScaryHunter]

Nikita, в природе есть реальная инструкция для получения ботулотоксина в лабораторных условиях. К сожалению, большая масса Интернет рецептов вялки технологически близка к этой инструкции. Использовать нитриты или селитру просто необходимо. В хамоне, кстати, промывают каждую артерию при подготовки ноги. У нас про этот секрет приготовления вяленой ноги просто умалчивают. В нашей местности это не принципиально на самом деле. Вяленый гусь или утка, как вариант, сделанный только с одной поваренной солью, вполне себе может быть хорошей причиной эвакуации в больницу с непонятным диагнозом. Можно с детства пить сырыми домашние яйца, а к 50 годам заехать на месяц в инфекционную больницу с сальмонеллезом.

У охотников в вялке вся обмазка несла определенную функциональную нагрузку. Сейчас, например, доказано уже, что чабрец, тимьян, шалфей и душица содержат вещество предотвращающее рост колоний кишечной палочки. Витамин C в продукте был из сушеных плодовых перцев, например. Во время сушки мясо отдает влагу в обмазку, а обмазка при этом ферментируется. Обмазка предотвращает рост плохих бактерий и предоставляет возможность расти бактериям хорошим. Когда обмазка подкисала, то благодаря проникновению кислоты в мясо получалась правильная окалина защищавшая продукт. В старинных рецептах охотников важна каждая мелочь. В современности, когда хочется вкусовой эксперимент, нужно просто добавить селитры или нитрита.

Сейчас зима, абсолютное содержание влаги на куб воздуха минимальное, а относительная влажность может достигать 100%. При этом при нагреве данного воздуха абсолютное содержание влаги особо не изменится. Следовательно в проветриваемой квартире относительная влажность вполне себе может быть на уровне 30-40%. Проветриваемый дом при этом превращается в сушильный шкаф. Могу много примеров привести.

Если у кого-то получилось завялить весной грудку селезня только с одной солью, то это еще не значит, что через пять лет с этим рецептом в другой местности не может случиться нюанса. По ряду районов, когда природа просыпается, воздух уже содержит определенное количество нужных бактерий. В нашей зимней сушилке всё несколько иначе. Вялить магазинную утку зимой и вялить весеннего селезня совершенно разные вещи.

[Nikita]

Вялить гусиные и утиные грудки ИМХО опасно,из магазинной говядины я тоже не советовал-бы,хотя как пример могу привести Монголов,они на зиму ,вялят говядину тоннами,причём без всяких трав из простой соли,сам свидетель,пять лет там прожил!

[ScaryHunter]

Nikita, пришлось почитать про борц. Они делают его на холоде с ноября месяца. Но у нас, например, в ноябре еще ничего сохнуть не будет. В октябре-ноябре я бы не рискнул чего либо с одной солью вывешивать на сушку. По рыбе, а рыба показатель тут, мелочь еще успеет... навески от 500-700гр до 1,2кг будут через одну с душком. У рыбы хоть чешуя есть, а лосик висит и светит открытым мясом.

[ScaryHunter]

В составе хмели сунелли - действительно не обнаружились описанные ингридиенты. Чеснока добавим

Сегодня в магазине вот такую нашел -> http://santus-ltd.ru/specii-i-percy/pri ... 15-gr.html
Дома вскрыли, понюхали... очень близкая к оригиналу.

Состав: кориандр, йодированная соль, куркума, пажитник, петрушка, базилик, сахар-песок, укроп, перец красный, майоран, чабер, мята, лавровый лист

[Nikita]

На закрытие охоты будем готовить лосиную губу!Блюдо очень вкусное, питательное и полезное ,содержит много коллогена.Является деликатесом ,правда приготовление немного напряжное!На первом этапе необходимо освободить губу от шерсти,я делал это с помощью газовой горелки

Обработка губы

image.jpeg (179.19 КБ) 3457 просмотров

Обработка губы

image.jpeg (179.19 КБ) 3457 просмотров

и ненужного ножа,обжигал и скоблил.Процесс не быстрый, скоблить надо очень хорошо,шкурка должна быть как попка младенца !Внутри ноздрей также надо опалить.После этого тщательно промыть,лучше железной губкой.Дальше в казан на 4-ре литра воды, варить на малом огне не менее шести часов,огонь еде-еле, под крышкой. Дальше кому как нравится,губа нарезается кубиками,можно сделать с капустой типа бигуса,можно просто бульон с зеленью,мы в этот раз будем делать лагман! Девчонки очень любят это блюдо,кто-то им сказал что одна тарелка на 5-ть лет омолаживает ,теперь зауши неоттащиш!

[Рустамчик]

И губа то у меня есть

Отправлено спустя 2 минуты 11 секунд:
И лосиная тоже!

[Рустамчик]

Бастурма получилась, но мясо не тот кусок взял - жилистый слегка. Но вкусно!!!

[zabiaka]

Катлетки из лосятины делают все.
Чтоб получились сочные и мягкие, хлеб замачиваю в сливках. Специи и овощи на любителя. Другое мясо или сало не кладу. Рекомендую

[Nikita]

В котлеты ,в последнее время ,добавляю мороженные грибы!Очень нежные котлетки получаются,без сала делаю!

[Рустамчик]

А жена много зелени, мне нравится

Отправлено спустя 1 минуту 8 секунд:
И кабачек

[Skoroxodoff]

https://youtu.be/VHxrITdlJeA вот так я готовлю бастурму, строго без пажитника, не по вкусу нам.
Всем привет!много чего готовлю из дичи, т.е. всю дичь готовлю только я, же ена тоже готовит, но в основном супы из лося и косули. Только не снимаю ничего, делаю колбасу свою любимую и прочее

[Egor_Che]

Катлетки из лосятины делают все.
Чтоб получились сочные и мягкие, хлеб замачиваю в сливках. Специи и овощи на любителя. Другое мясо или сало не кладу. Рекомендую

Мне нравятся просто из лося и свиньи. без хлеба и прочих наполнителей